【卤肉用抗氧化剂违法吗】有些食品中为什么要选用天然食品抗氧化剂?

2019-12-12 - 抗氧化剂

原料进入加工过程,变化的机会增加。在加工时,原料被混合,细胞结构被破坏,这就增加了酶与底物接触的机会。酶促水解和酶促氧化是食品酶催化变化的两个主要方面,它们会引起营养物消耗、质地变软、风味和色泽改变。 热加工是食品加工的主要方法之一,在这种剧烈的加工条件下,许多食品成分发生分解、聚合、异构化和变性。

卤肉用抗氧化剂违法吗

氧气氧化、光敏氧化和酶促氧化是食品加工和储藏中引起食品变质的重要原因。许多维生素(C、D、E、A和B2)、脂类、一些色素及蛋白质中的含硫氨基酸及芳香氨基酸残基等都是极易受氧化的食品成分。这些物质被氧化,不但损失了营养,还可能产生不良风味和有害成分。

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光照和电离辐射在食品加工和储藏中也常常引起品质变化。例如牛奶长期日照会产生异味,腌制肉品和脱水蔬菜长期日照会变色或褪色,高剂量的电离辐射会引起脂类和蛋白质的分解变质,肉品辐射保藏过程中会出现异味。

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